Манипулирование свойствами овощей путем термической обработки

Как у повара, у вас есть выбор из множества видов овощей и способов их приготовления. Не удивительно, что вы также сталкиваетесь с необходимостью изучения множества правил для приготовления этих овощей. Многие справочники по овощной кулинарии просто предоставляют длинный список правил для запоминания. Но вам будет легче понять принципы, если сначала вы выучите, как овощи изменяются в зависимости от способа приготовление, и как управлять этими изменениями. Другими словами, мы предлагаем, чтобы вы не только запомнили, что следует делать, но и поняли, почему вы это делаете. Приготовление овощей приводит к изменению четырех их свойств:

1. Структура.
2. Аромат.
3. Цвет.
4. Питательные вещества.

Эти свойства настолько сильно влияют на изменения продукта, что их конечный результат может быть либо привлекательным и восхитительным, либо оказаться в ведре для мусора. Вы сможете управлять этими изменениями, если поймете, как они происходят. К сожалению, все еще есть серьезные расхождения во мнениях среди поваров относительно технологии приготовления овощей. Современным технологиям пока не удалось решить все проблемы, с которыми опытные повара каждый день справляются на кухне. Управление изменениями текстуры
Изменение структуры – это одна из основных целей приготовления овощей.

Волокно
Структура волокон овощей (включая целлюлозу и пектины) придает им форму и твердость. Кулинария смягчает некоторые из этих компонентов.

Структура волокна изменяется:
1. В различных овощах. У шпината и помидоров изменения меньше, чем у моркови и репы, например.
2. В различных примерах для тех же овощей. У старой, жесткой моркови больше волокон, чем у молодой, свежей моркови.
3. В том же самом овоще. В нежных верхушках спаржи и брокколи меньше волокна, чем в их, более жестких, стеблях.
Волокно приобретает устойчивость благодаря:
1. Кислотам (лимонный сок, уксус и томатные продукты), когда их добавляют к овощам во время приготовления. Они увеличивают время приготовления.
2. Сахару, который усиливает структуру клеток овощей. Вы будете использовать или используете этот принцип, прежде всего во фруктовой кулинарии. Для прочности мягкие яблоки или груши, например, варят в густом сиропе. Для яблочного пюре, разминайте яблоки перед подслащиванием. Волокно размягчается от:
1. Высокой температуры. Вообще, чем дольше овощи готовят, тем мягче они становятся.
2. Щелочи. Не добавляйте пищевую соду к зеленым овощам. Мало того, что это разрушает витамины, но это также делает овощи неприятно мягкими.
Крахмал
Крахмал – еще один овощной компонент, который затрагивает структуру.
1. Сухие крахмалосодержащие продукты, такие как: высушенные бобы (фасоль, горох, чечевица), рис, и макаронные изделия - должны быть приготовлены в достаточном количестве воды для клеток крахмала, поглощающих влагу и смягчающихся. Сушеные бобы обычно замачивают прежде, чем готовить, чтобы компенсировать потерянную при сушке влагу и ускорить время приготовления. 2. У сырых крахмалосодержащих овощей, таких как картофель и бататы есть собственная влага в достаточном количестве, но они также должны готовиться, пока клетки крахмала не смягчатся.

Степень готовности
Овощ, как говорят, готов, когда он достиг желаемой степени нежности.
Эта стадия изменяется от овоща до овоща. Некоторые, такие как тыква, баклажан, и тушеный сельдерей, считают должным образом приготовленными, когда они становятся довольно мягкими. Большинство овощей, однако, лучше всего готовить минимальное количество времени, чтобы они получались свежими и нежными или al dente (на зубок). На этой стадии готовности у овощей не только самая приятная структура, но они также сохраняют максимальный аромат, цвет и питательные вещества.
Управление изменениями аромата
Термическая обработка приводит к потере аромата. Многие ароматы теряются во время приготовления, растворяясь в жидкости или испаряясь. Чем дольше овощ готовится, тем больше аромата он теряет. Потерей аромата можно управлять несколькими способами:
1. Готовьте в течение настолько короткого времени насколько это возможно.
2. Используйте для варки соленую воду. Ранние овощи в кипящей воде сокращают время приготовления. Добавление соленого помощника уменьшает потерю аромата.
3. Используйте достаточное количество воды, чтобы покрыть овощи и минимизировать выщелачивание. Отметим, что это правило противоречит правилу №1 в том смысле, что овощи, добавленные к небольшому количеству воды, понижают температуру сильнее. Таким образом, время приготовления увеличивается.
4. Овощи на пару готовят каждый раз, когда это целесообразно. Приготовление на пару уменьшает выщелачивание, потерю аромата и сокращает время приготовления.

Овощи с насыщенным вкусом
Определенным овощам с насыщенным вкусом желательно потерять часть аромата, чтобы сделать их более приятными на вкус. Они включают в себя семейство луковых (лук, чеснок, лук-порей, лук-шалот), семейство капустных (капуста, Брюссельская капуста, цветная капуста, брокколи) и некоторые корневые овощи (репа, брюква). Овощи с насыщенным вкусом готовьте в открытой посуде, чтобы позволить этим ароматам выветриваться, и используйте большее количество воды.
Приготовление приводит к изменению аромата
Приготовленные овощи не похожи по вкусу на сырые овощи, потому что приготовление приводит к определенным химическим изменениям. Пока овощи не переварены, это изменения желательны. Это создает ароматы, которые каждый ищет в овощных блюдах. Чрезмерная термическая обработка вызывает нежелательные изменения в семействе капустных. Они создают сильный, неприятный аромат. Капуста и ее родственники должны готовиться быстро и в открытой посуде.
Приготовление и сладость
В молодых, недавно собранных овощах содержится высокий уровень сахара, который делает их приятными на вкус. Когда они созревают или хранятся какое-то время, сахар постепенно превращается в крахмал. Это особенно ощущается в зерне, горохе, моркови, репах и свеклах. Сервировка сладких овощей:
1. Попытайтесь подать молодые, свежие овощи, которые хранились в течение очень короткого времени, насколько возможно.
15:27 11.07.2012 2. Для более старых овощей, особенно для перечисленных выше, добавляйте небольшое количество сахара к воде во время приготовления, чтобы заменить потерянную сладость.